Всё о вине, энциклопедический словарь содержит значения слов и их толкования. Большинство слов в словаре сопровождено примерами использования в предложениях, словосочетаниях и выражениях. В словаре много полезной информации найдут для себя школьники, студенты, преподаватели, изучающие русский язык, разгадывающие кроссворды и сканворды.
А
Автолиз дрожжей / автолизные ароматы: Процесс разложения дрожжевых клеток. Контакт дрожжевого осадка с вином придает напитку ароматы булочки, бисквита, крема и тостов
Автохтон: Сорт винограда, характерный для определенной местности и исторически преимущественно на ней произрастающий
Айсвайн (Eiswein): Десертное вино, которое получают из винограда, замерзшего на лозе
Ан пример (En primeur): Буквально: «заранее». Традиция, по которой производители продают вина на этапе их выдержки в бочках, то есть еще до розлива по бутылкам
Ансестраль метод (Ancestrale): («Дедовский», «деревенский» или «сельский»). Старейший метод производство игристого вина с одной ферментацией, которая начинается в большом чане, а заканчивается в бутылке. Сегодня так делают модные пет-наты
Антоцианы: Природные пигменты, содержащиеся, главным образом, в кожице темных сортов винограда
Апелласьон (от фр. Appellation): Регламент, регулирующий производство вина, типичного для определенной территории
Аперитив (от фр. Apéritif, от лат. aperīre «открывать»): Алкогольный напиток для возбуждения аппетита, принимаемый перед едой
Аппассименто (от ит. Appassimento): Регламент, регулирующий производство вина, типичного для определенной территории
Ассамбляж(от фр. Assemblage): Смешивание виноматериалов, например, из разных сортов винограда, разной выдержки, для получения определенных характеристик в вине
Асу (от венг. Aszú, причастие от Aszik — «вянуть»): Это категория сладких токайских вин, произведенных из ягод, тронутых «благородной плесенью» Botrytis cinerea
Аэрация (от греч. Aer — воздух): Насыщение вина кислородом, который требуется для раскрытия вкусовых и ароматических свойств
Б
Балк (от англ. Bulk): Виноматериалы, поставляемые наливом, обычно в флекситанках
Балковое вино (от англ. Bulk wine): Вино, произведенное из балка
Баррик (от фр. Barrique): Дубовая бочка для выдержки вина, традиционный бордоский баррик — 225л
Батонаж (от фр. Bâtonnage): Перемешивание вина и дрожжевого осадка в процессе выдержки для придания винам текстуры и объема
Бееренауслезе (от нем. Beerenauslese, «отборные ягоды»): Категория сладких немецких вин из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную
Биодинамика (от греч. «Био (Bios) — это «жизнь», а Динамис (Dynamis) — это «движение и сила», «биодинамика» — «жизненная сила»): Философия, построенная на гармонии человеческой жизнедеятельности с природой и космосом. Биодинамические вина произведены в соответствии с этой философией
Блаш (от англ. Blush): Стиль розового вина, дословно «румяный» — бледный, почти прозрачный розовый цвет и сладковатый ягодный вкус
Бленд (от англ. Blend, «смесь»): То же, что «ассамбляж», но чаще используется в контексте крепкого алкоголя
Бодега (от исп. Bodegas): Винный погреб
Ботритис Цинерея (от лат. Botrytis: botrys – «гроздь», itis – суффикс для обозначения воспалительных заболеваний, а cinerea означает «похожий на пепел».): Botrytis cinerea — плесневый грибок, который поражает ягоду винограда, «высасывая» из неё воду. Ягода заизюмливается. Ботритизированный виноград часто используется для производства сладких вин.
Бреттаномицес (или сокращённо Бретт) (от лат. Brettanomyces): Бреттаномицес — вид диких дрожжей, которые развиваются на винограде или на винодельнях, например, в бочках. Их участие в процессе брожения проявляется нюансами скотного двора, лошадиного седла и мокрой шерсти в вине, часто рассматривается как дефект
Брожение: Основной процесс производства вина, в ходе которого глюкоза в виноградном соке под действием дрожжей раскладывается на этиловый спирт и углекислый газ с выделением тепла
Брют (Brut): Тип игристого вина, содержание сахара в котором не превышает 12 г/л
Брют Натюр (Brut Nature): Самый сухой тип игристого вина, содержание сахара в котором минимально — не превышает 3 г/л
В
Веризон (от англ. Verаison): Этап ежегодного цикла виноградной лозы, во время которого начинается созревание ягоды — окрашивание, накопление сахаров и пр.
Винная кислота: Основная кислота в винограде и вине; улучшает вкус и стабилизирует цвет. Винная кислота может выпадать в осадок, образуя в вине безвредные кристаллы, напоминающие осколки стекла
Винный камень: Смесь солей винной кислоты, выпадающих в кристаллический осадок во время производства и выдержки вина
Винтаж: Год урожая винограда или вина определенного года. То же, что «миллезим»
Витис винифера (от лат. Vítis vinífera): Латинское название вида культурного винограда. Большинство сортов технического винограда относится именно к этому виду лозы
Вторичная ферментация: Этап производства игристого вина, в процессе которого образуется углекислота. Вторичная ферментация начинается при добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара (тиражный ликер) и происходит в закрытых емкостях — в чанах или бутылках
Г
Гаражное вино: Вино, которое производится в небольших объемах, как правило, маленькими семейными хозяйствами из собственного винограда
Гибрид: Сорт, полученный путем скрещивания Vítis vinífera с другими видами лозы. Обычно гибриды выводят в питомниках. Они обладают устойчивостью к различным болезням и морозостойкостью
Гобеле (Метод Gobelet (“кубок” или ”ваза»)): Один из старейших способов формовки виноградной лозы — куст с коротким стволом (штамбом) и тремя растущими вверх «рукавами»
Гравитационная винодельня: Винодельня спроектированная так, что этапы производства вина разделены на разных уровнях и виноматериал последовательно перемещается под действием силы тяжести без применения дополнительной механической силы
Гран Крю (от фр. Grand Cru): Французский термин, дословно — «урожай с участка превосходного качества». В зависимости от региона значение понятия может несколько отличаться. Например, в Бордо — это классификация поместий (шато), в Бургундии — особо ценных виноградников, а в Шампани классифицируют целые деревни
Гран Резерва (от исп. Gran Reserva): Испанский термин, означающий высочайший уровень вина и особенно долгую выдержку. Для красных вин — не менее 5 лет, из которых 2 года в дубовых бочках, для белых — 4 года, из которых 1 год в бочке
Гребнеотделение: Этап производства вина, удаление гребня — скелета виноградной грозди, на котором держатся ягоды
Гуйо (Guyot method): Современный способ формовки виноградной лозы, при котором лоза растет, цепляясь за проволоку, привязанную к шпалере. Система Гуйо широко распространена на виноградниках, допускает использование механизации
Д
Дегоржаж (от фр. dégorgeage): Один из финальных этапов производства игристого вина классическим (шампанским) методом, заключающийся в удалении дрожжевого осадка. Бутылка быстро откупоривается и сведенный к горлышку осадок «выстреливает» под давлением углекислого газа
Декантация (от лат. decanthare): Переливание вина из бутылки в графин (декантер, караф) для отделения его от осадка и аэрации
Делестаж (фр. — delestage): Способ работы с мезгой при брожении красного вина. При делестаже сусло полностью переливается из чана, при этом мезга опускается на дно и разбивается о специально вмонтированные внутри прутья. Через некоторое время сусло обратно заливают в чан сверху, активно орошая шапку
Деметер (The Biodynamic Federation Demeter International): Ассоциация производителей сельскохозяйственной продукции, реализующих принципы биодинамического земледелия. Ассоциация разработала специальную систему сертификации, стандарт биодинамического сельского хозяйства
Демижон (Demijohn Bottles): Большая бутылка, часто с маленькими ручками и в оплетке. В таких бутылках традиционно хранят старые коньячные спирты после выдержки в дубовых бочках
Деми-сек (Demi-sec): Категория игристого вина с содержанием сахара от 32 до 50 г/л. Ощущается, как полусладкое
Деноминасьон (от исп. denominación): Denominacion. Испанский регламент, регулирующий производство вина, типичного для определенной территории
Дижестив (лат. digestivus, фр. digestif): Алкогольный напиток, который подают после еды. Считается, что дижестивы способствуют перевариванию пищи
Дозаж (от фр. Dosage): Смесь виноматериалов и сахара, которые добавляют на финальных этапах производства игристого вина, чтобы компенсировать потери при дегоржаже и определить стиль вина по содержанию сахара
Домен (от фр. Domaine): Неофициальный французский термин означающий винодельню с виноградниками. Используется, в основном, производителями Бургундии и Долины Луары для обозначения того, что вино производилось в том же месте, где выращивался виноград
Ж
Женерик (от фр. Generic): Термин используется, в основном, в Бордо для обозначения продукции негоциантской компании, выпускающей вино из покупного виноматериала под своей маркой
Жеробоам (от фр. Jéroboam): Бутылка объемом 3 литра
Жиропалет (от фр. Gyropalette): Устройство для механизированного ремюажа — контейнер с программируемым режимом вращения, вмещающий около 500 бутылок
Жмых: Твердые части ягоды винограда, оставшиеся после прессования (кожица, гребни и пр)
З
Зект (от нем. Sekt): Игристое вино в Германии и Австрии
Зеленый сбор: Удаление части зеленых гроздей на лозе в середине лета, которое осуществляется для снижения урожайности и, соответственно, увеличения качества будущего вина
Зеро дозаж (Zero dosage): То же, что «брют натюр». Самый сухой тип игристого вина, содержание сахара в котором минимально — не превышает 3 г/л.
И
Игристое вино: Вино, насыщенное углекислым газом
К
Кабинетт (от нем. Kabinett или Kabinettwein ): Начальная ступень немецкой классификации вин по спелости винограда — легкое, как правило, не сильно алкогольное, может быть от сухого до сладкого
Кава (от исп. Cava): Испанское игристое вино, произведенное с соблюдением регламента (деноминасьона), одним из пунктов которого является классический метод производства
Л
Лагар – открытая каменная или цементная емкость квадратной или прямоугольной формы, предназначенная для ферментации винограда. Их применяют в Португалии и Испании.
Лаге (Lage) – отдельный виноградник в Германии.
Льё ди (Lieu Dit) – маленькая часть виноградника, которая не имеет классификации, но у нее есть свое название и характерный терруар.
М
Массальная селекция – разведение лоз отводами от лучших «родительских» лоз. Считается, что так можно получить лозы, гораздо больше адаптированные к терруару, чем при клональной селекции (вегетативном разведении лоз в питомниках).
Мацерация – настаивание будущего вина на виноградной кожице. Мацерацию проводят для красных вин всегда, а для белых вин – редко. Во время мацерации будущее вино насыщается цветом, так как красящие вещества находятся именно в кожице винограда, помимо цвета в вино переходят также танины – вяжущие вещества, другие различные полифенолы, ароматы.
Мезга – масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда. Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.
Мениль-сюр-Оже – коммуна в Кот-де-Блане, лучшее гран крю для шардоне в Шампани.
Микрооксидация – насыщение красного вина малыми дозами кислорода в процессе производства. Этот метод часто применяют в южных регионах Франции для смягчения (полимеризации) грубых танинов мальбека и танна.
Мюзле – проволочка, которая удерживает пробку в бутылке игристого вина, все встанет на свои места. Вместе с мюзле на пробку одевают еще металлический кружок, он называется плакетка.
Н
Негоциант – в первом случае термин означает производителя вина, который для своих целей виноград закупает, а не выращивает сам. Во-втором, негоциантами также называют крупных виноторговцев, у которых собраны большие коллекции вин.
О
Окисление – процесс, который происходит в результате контакта вина с кислородом. Небольшое окисление, которое происходит при выдержке в бочках и при выдержке вина в бутылках, как правило, улучшает качество вина до какого-то момента. Если же кислорода слишком много – вино окисляется быстро и в результате портится.
Органическое виноделие – под этим словосочетанием стоит подразумевать принципы земледелия и выращивания растений без химикатов, гербицидов, пестицидов и фунгицидов. Приверженцы такого виноградарства предпочитают удобрять органическими удобрениями и бороться с вредителями безвредными для окружающей среды способами.
П
Паго – испанский аналог «гран крю» (в бордоской версии, когда классифицируется поместье). Система развивается c 2003 года. Пассито – итальянский термин, обозначающий вино из частично заизюмленного винограда, как правило, сладкое.
Перляж – этим термином называют игру пузырьков в бокале игристого вина.
Поздний сбор – вино, изготовленное из винограда, оставленного на лозе дольше, чем обычно. Поздний урожай обычно означает сладкое десертное вино, например, рислинг позднего урожая. Виноград позднего сбора часто больше похож на изюм, но на лозе он обезвоживается естественным образом
Пробковая болезнь – многие винные бутылки закрываются натуральной пробкой, изготовленной из коры пробкового дуба. К сожалению, иногда в этой коре живет грибок. В процессе жизнедеятельности этот грибок начинает вырабатывать вещество, которое называют TCA или трихлоранизол, убрать его полностью из коры довольно сложно, почти невозможно. Пахнет оно крайне неприятно – мокрым картоном, плесенью, подвалом. Этот неприятный запах передается и вину. И вино становится непригодным для употребления. Нет, отравиться им нельзя, но TCA убивает все ароматы, которые есть в вине.
Р
Рекольтан – виноградарь-винодел, который производит вино только из собственного винограда. Термин в основном применяется к малым и средним производителям в Шампани, которые сами выращивают виноград, делают из него тихое вино, а затем самостоятельно проводят вторичную ферментацию в бутылке и выпускают вино в продажу под своей маркой.
Ремюаж – одна из стадий производства игристого вина по классической технологии, заключается в сведении осадка к самому горлышку бутылки для того, чтобы потом от этого осадка избавиться на процедуре «дегоржажа». В течение нескольких недель каждая бутылка встряхивается и поворачивается вокруг оси примерно на 15 градусов, также приподнимается ее дно. Постепенно бутылка оказывается в вертикальном положении вверх донышком. Осадок в процессе этих действий медленно и аккуратно спускается к пробке, которой закрыта бутылка.
Рэкинг — снятие красного вина, выдерживаемого в бочках, с осадка. С Сабраж – способ открытия бутылки игристого путем отрубания горлышка вместе с пробкой. От франц. sabre – «сабля», именно ею выполняли сабраж гусары.
С
Сомелье – работник ресторана, ответственный за выбор, приобретение, хранение вин и представление их гостю заведения. Сомелье рекомендует вина гостям ресторана/бара/кафе, в котором он работает, открывает бутылку, проверяет вино и пробку, дегустирует, разливает в бокалы и при необходимости декантирует вино.
Сорта винограда – группа растений, имеющая определенный набор характеристик, которые отличают ее от других растений того же вида.
Старая лоза – виноградная лоза, возраст которой превышает 30-35 лет.
Сульфитаж – добавление двуокиси серы в вино с целью его стабилизации. Доза примерно 1–20 мг/л. Сусло – заготовка для вина, которая получается путем прессования свежего винограда. Допускается включение посторонних вкраплений — косточек, кожицы, гребней.
Т
Танин – фенольные соединения растительного происхождения, которые содержатся в кожице и в косточках винограда. Ощущение от танинов во рту – как от незрелой хурмы или как от крепко заваренного чая.
Терруар – сочетание факторов, которые определяют все особенности вин, производимых в определенной местности. К таким факторам относят климат, почву, рельеф, экспозицию по отношению к солнцу, высоту над уровнем моря, водоемы и лесные массивы, розу ветров, флору и фауну местности, количество солнечной энергии, количество воды и многое другое.
Триаж – ручная сортировка урожая винограда. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике-конвейере опытными работниками.
Ф
Ферментация — процесс превращение сахара, который находится в виноградном соке, в спирт. По простому брожение.
Финка – неофициальный термин, используемый в Испании и в Чили для обозначения отдельного виноградника.
Фудры – в Шампани так называют большие старые дубовые бочки.
Ш
Шаптализация – подслащивание виноградного сусла сахаром. Это делается для того, чтобы повысить количества спирта в вине. Придумал эту технику еще в 1800 году француз Шапталь, разрешена она в некоторых регионах и служит для того, чтобы в неудачные годы (холодные, дождливые) дать возможность виноградарям сделать вино с достаточным уровнем алкоголя.
Шато – загородные особняки, которые строили для себя французские дворяне. В виноделии этот термин означает тип хозяйства, виноградники которого располагаются непосредственно вокруг винодельни.
Шеф-де-кав – на французском означает «главный винодел. В Шампани главный винодел хозяйства, ответственный за производство вин, создание ассамбляжей и поддержание фирменного стиля дома.
Э
Энолог – винодел-технолог. Иногда это название используется в отношении консультантов, которые работают с несколькими хозяйствами, помогая создавать определенный стиль вин.